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多不飽和脂肪酸優(yōu)于單不飽和脂肪酸，又優(yōu)于飽和脂肪酸。

(資料圖片)

在多不飽和脂肪酸中，n-3 多不飽和脂肪酸又優(yōu)于 n-6 多不飽和脂肪酸。

相比動(dòng)物性植物油（如豬油），植物性食用油更健康。動(dòng)物性植物油攝入要注意控制量。調(diào)和油的營(yíng)養(yǎng)成分分配更合理。

選購(gòu)食用油時(shí)，只要是符合國(guó)標(biāo)的都可以食用，注意不要買(mǎi)小作坊土法壓榨的油。采購(gòu)時(shí)盡量買(mǎi)小包裝，3 個(gè)月內(nèi)使用完。

烹飪時(shí)，注意每日總攝入量在 25~30 克之間，控制油溫不要過(guò)熱，少用煎炸等烹飪方式。已經(jīng)用過(guò)的油，不要重復(fù)使用。

不同食用油的特點(diǎn)可查看（上下滑動(dòng)查看更多）：

大豆油

優(yōu)點(diǎn)：富含維生素 E、維生素 D 和卵磷脂，對(duì)人體健康非常有益，而且價(jià)格是最便宜的。

缺點(diǎn)：容易氧化酸敗，保質(zhì)期最長(zhǎng)只有一年。

適合：燉煮、炒菜。

不適合：高溫爆炒、煎炸。

玉米油

優(yōu)點(diǎn)：且富含維生素 E、胡蘿卜素、谷固醇和磷脂，對(duì)防治 " 三高 " 及并發(fā)癥有一定輔助作用，價(jià)格也相對(duì)便宜。

缺點(diǎn)：耐熱性較差。

花生油

優(yōu)點(diǎn)：具有獨(dú)特的花生香味，并且維生素 E、膽堿、甾醇、磷脂的含量豐富，可預(yù)防皮膚皸裂老化，改善血液膽固醇代謝，防止形成血栓，預(yù)防動(dòng)脈粥硬化和冠心病，改善記憶力，延緩腦功能衰退。

缺點(diǎn)：容易被黃曲霉毒素污染，黃曲霉是一種對(duì)人體有毒害作用的毒素，土法榨制的花生油中，黃曲霉毒素的含量很容易超標(biāo)。

適合：日常炒菜、燉煮、涼拌、短時(shí)間煎炸。

不適合：長(zhǎng)時(shí)間煎炸。

菜籽油

優(yōu)點(diǎn)：具有獨(dú)特的清香，并且富含維生素 E、胡蘿卜素、磷脂等，具有一定軟化血管、延緩衰老的作用。

缺點(diǎn)：可能含有一定量的芥酸，芥酸是一種對(duì)人體有毒害作用的毒素，應(yīng)當(dāng)優(yōu)先考慮購(gòu)買(mǎi)無(wú)芥酸或芥酸含量低于 3.0% 的菜籽油。

適合：日常炒菜、燉煮。

不適合：高溫爆炒、長(zhǎng)時(shí)間煎炸。

葵花籽油

優(yōu)點(diǎn)：富含維生素 E，還含具有抗氧化作用的綠原酸。

缺點(diǎn)：不耐熱，在煎炸或反復(fù)受熱之后容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

橄欖油

優(yōu)點(diǎn)：?jiǎn)尾伙柡椭舅岷亢芨摺?/p>

缺點(diǎn)：但多不飽和脂肪酸的含量很低，并且價(jià)格很貴。

適合：精煉橄欖油適合炒菜、燉煮，初榨橄欖油適合涼拌。

芝麻油

優(yōu)點(diǎn)：香味濃烈，還含有芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化劑。

缺點(diǎn)：香氣不能經(jīng)受高溫加熱。

適合：涼拌、蘸料，或者做湯時(shí)添加幾滴。

不適合：燉煮、炒菜、高溫爆炒、煎炸。

不同品種食用油的特點(diǎn)

一直以來(lái)，食用油讓美食愛(ài)好者又愛(ài)又慎。油炸、油煎等高油食物香脆可口，極易征服人的感官和味蕾。但這些食物吃多了，又對(duì)身體健康明顯不利，會(huì)使罹患肥胖、心腦血管疾病、癌癥等疾病的風(fēng)險(xiǎn)陡然升高。

據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022 版）》推薦，居民每天的食用油攝入量需要控制在 25~30 克。 [ 1 ] 然而，光做到這一點(diǎn)還不夠，25~30 克食用油不是隨便吃哪種油都行，健康飲食對(duì)食用油的構(gòu)成成分還提出了明確的要求。

食用油應(yīng)該怎么選、怎么吃？各個(gè)品種的食用油之間有什么區(qū)別？哪種油更好？長(zhǎng)期只吃一種油行不行？這些問(wèn)題，我們今天都來(lái)一一解答。

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油脂中的三種脂肪酸

人體的需求量有差別

油脂是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。烹調(diào)用的食用油里 99% 以上的成分都是脂肪，脂肪的差異主要體現(xiàn)在脂肪酸上。油的脂肪酸可以分為三類(lèi)：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。這三種脂肪酸，人體都是需要的，但需求量并不一樣。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議，我們攝入的油脂中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例約為小于 1:1:1（具體來(lái)說(shuō)，單不飽和脂肪酸 : 多不飽和脂肪酸 =1:1，飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的比小于 1）。 [ 2 ] 那么不同脂肪酸對(duì)人體有何影響呢？

1

飽和脂肪酸

飽和脂肪酸人體自身也可以合成，若再?gòu)耐饨邕^(guò)量攝取，容易產(chǎn)生肥胖。攝入過(guò)多的飽和脂肪酸會(huì)導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇升高，讓血液變得黏稠，繼而引起動(dòng)脈粥樣硬化，會(huì)影響對(duì)心腦血管的健康。

現(xiàn)代的飲食結(jié)構(gòu)中，我們過(guò)量攝入飽和脂肪酸的概率極大，所以要對(duì)飽和脂肪酸的攝入量進(jìn)行嚴(yán)格控制。世界衛(wèi)生組織建議，成人和兒童日常攝入的熱量中，飽和脂肪酸的占比不能超過(guò) 10%。

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2

不飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸是更健康的脂肪酸，有助于降低人體的壞膽固醇（低密度脂蛋白）含量和提高好膽固醇（高密度脂蛋白）含量，降低血脂，降低罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。其中單不飽和脂肪酸主要是指 n-9 系列脂肪酸，人體自身可以合成，而且它是人體細(xì)胞中含量最豐富的脂肪酸了，所以它不需要通過(guò)食物特別地?cái)z取，不是人體必需的脂肪酸。

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多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸中含有兩種人體自身無(wú)法合成、必須從食物中攝取的脂肪酸——亞油酸（屬于 n-6 多不飽和脂肪酸）和 α- 亞麻酸（屬于 n-3 多不飽和脂肪酸）。

其中 n-3 多不飽和脂肪酸來(lái)源有限，只在海鮮、堅(jiān)果和個(gè)別品種的植物油（如亞麻籽油、胡麻油）中含量比較豐富，要注意額外補(bǔ)充。

n-6 多不飽和脂肪酸在食物中廣泛存在，來(lái)源很多，人體雖然需要，但實(shí)際上我們的日常飲食中，n-6 多不飽和脂肪酸的攝入量往往是過(guò)高的，而大量攝入 n-6 多不飽和脂肪酸反而對(duì)身體是不健康的。

只有當(dāng) n-6 多不飽和脂肪酸和 n-3 多不飽和脂肪酸的攝入均衡時(shí)，才對(duì)身體健康最為有益。研究表明，n-6 和 n-3 多不飽和脂肪酸的攝入的比例最好保持在 1:1 到 4:1 之間。

綜上所述，油類(lèi)中的三種脂肪酸中：

1. 多不飽和脂肪酸優(yōu)于單不飽和脂肪酸，又優(yōu)于飽和脂肪酸。

2. 在多不飽和脂肪酸中，n-3 多不飽和脂肪酸又優(yōu)于 n-6 多不飽和脂肪酸。

因此我們?cè)谶x擇食用油時(shí)，應(yīng)當(dāng)關(guān)注這幾種脂肪酸的優(yōu)先級(jí)別。

各種食物油之間區(qū)別

主要是脂肪酸構(gòu)成不同

市面上常見(jiàn)的食用油，可以分為動(dòng)物性食用油和植物性食用油兩大類(lèi)。動(dòng)物性食用油來(lái)源于天然動(dòng)物油脂，常見(jiàn)的有豬油、牛油、黃油等，一般在常溫下呈固態(tài)。

植物性食用油是來(lái)源于天然植物的果實(shí)、種子、胚芽，常見(jiàn)的有大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、橄欖油、芝麻油。

常見(jiàn)的食用油的營(yíng)養(yǎng)型分類(lèi)：

數(shù)據(jù)來(lái)自《中國(guó)居民膳食指南（2022）》

從上圖中可以看出，動(dòng)物性食用油都屬于高飽和脂肪酸類(lèi)，其中的膽固醇含量也較高，不建議過(guò)量食用。但動(dòng)物性食用油也不是毫無(wú)可取之處，它們也含有對(duì)人體健康有益的其他營(yíng)養(yǎng)成分，例如，奶油和黃油里含有非常豐富的維生素 A ；豬油中含有較多的維生素 A、D、K、B6、B12；豬油還可幫助通腸道，對(duì)于便秘之人來(lái)說(shuō)，可緩解便秘。

國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家還發(fā)現(xiàn)動(dòng)物性食用油中還含有脂蛋白，具有延長(zhǎng)壽命的作用。所以動(dòng)物性食用油不是完全不能吃，而是要注意控制攝入量，其攝入的熱量不能超過(guò)日常總攝入熱量的 10%。

而植物性食用油富含不飽和脂肪酸，因此，優(yōu)先選擇植物性食用油作為日常烹飪用油，的確是更好的選擇。

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對(duì)于幾種常見(jiàn)的植物性食用油的其他營(yíng)養(yǎng)成分、優(yōu)缺點(diǎn)及適合哪種烹飪方式，我們也給大家總結(jié)出來(lái)了：

優(yōu)點(diǎn)：富含維生素 E、維生素 D 和卵磷脂，對(duì)人體健康非常有益，而且價(jià)格是最便宜的。

缺點(diǎn)：容易氧化酸敗，保質(zhì)期最長(zhǎng)只有一年。

適合：燉煮、炒菜。

不適合：高溫爆炒、煎炸。

優(yōu)點(diǎn)：且富含維生素 E、胡蘿卜素、谷固醇和磷脂，對(duì)防治 " 三高 " 及并發(fā)癥有一定輔助作用，價(jià)格也相對(duì)便宜。

缺點(diǎn)：耐熱性較差。

適合：燉煮、炒菜。

不適合：高溫爆炒、煎炸。

優(yōu)點(diǎn)：具有獨(dú)特的清香，并且富含維生素 E、胡蘿卜素、磷脂等，具有一定軟化血管、延緩衰老的作用。

缺點(diǎn)：可能含有一定量的芥酸，芥酸是一種對(duì)人體有毒害作用的毒素，應(yīng)當(dāng)優(yōu)先考慮購(gòu)買(mǎi)無(wú)芥酸或芥酸含量低于 3.0% 的菜籽油。

適合：日常炒菜、燉煮。

不適合：高溫爆炒、長(zhǎng)時(shí)間煎炸。

優(yōu)點(diǎn)：富含維生素 E，還含具有抗氧化作用的綠原酸。

缺點(diǎn)：不耐熱，在煎炸或反復(fù)受熱之后容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

優(yōu)點(diǎn)：?jiǎn)尾伙柡椭舅岷亢芨摺?/p>

缺點(diǎn)：但多不飽和脂肪酸的含量很低，并且價(jià)格很貴。

適合：精煉橄欖油適合炒菜、燉煮，初榨橄欖油適合涼拌。

優(yōu)點(diǎn)：香味濃烈，還含有芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化劑。

缺點(diǎn)：香氣不能經(jīng)受高溫加熱。

適合：涼拌、蘸料，或者做湯時(shí)添加幾滴。

不適合：燉煮、炒菜、高溫爆炒、煎炸。

食用油換著吃

不要長(zhǎng)期吃同一種

綜合考慮下來(lái)，每個(gè)品種的植物性食用油都有自己獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以食用油要換著吃，不要長(zhǎng)期吃同一種。

但對(duì)于很多家庭來(lái)說(shuō)，買(mǎi)油都是買(mǎi)一大桶，要吃好幾個(gè)月，在這幾個(gè)月里，三種脂肪酸的攝入構(gòu)成比例也是失衡的。換油的時(shí)候還要考慮下次買(mǎi)什么油，思考起來(lái)也比較麻煩。這種情況下，調(diào)和油就是一種比較好的選擇。

調(diào)和油是根據(jù)需要、把這些不同的植物油混合到一起、配置成的食用油。理想的調(diào)和油，通過(guò)不同植物油之間的配比，使三種脂肪酸的比例構(gòu)成更加健康、均衡，它整體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)比單一品種的植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高一些。

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調(diào)和油雖然是一個(gè)比較好的選擇，但是也要注意：同一種調(diào)和油也只包含特定的幾種植物油，經(jīng)常吃的話，多樣化的效果并不會(huì)特別理想，所以即使是吃調(diào)和油，也建議換一下品種，不同品種的調(diào)和油搭配起來(lái)吃。

而且調(diào)和油也要看是哪幾種油相互調(diào)和，如果三種脂肪酸的比例構(gòu)成失去了平衡，比如參與調(diào)和的都是單不飽和脂肪酸和 n-6 含量豐富的品種，卻缺少 n-3 多不飽和脂肪酸含量豐富的品種?；蛘哂脕?lái)參與調(diào)和的其中一個(gè)品種占絕大部分，而另外的品種只占一點(diǎn)點(diǎn)。那么長(zhǎng)期食用這些調(diào)和油實(shí)際上達(dá)不到均衡攝入脂肪酸的效果。

新國(guó)標(biāo)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油（GB2716-2018）》要求 " 食用植物調(diào)和油的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)注明各種食用植物油的比例 " [ 4 ] ，我們應(yīng)當(dāng)關(guān)注標(biāo)簽中各單一品種植物油所占的比例。如果還有標(biāo)注各種脂肪酸的比例，就能看到它的配比是否科學(xué)了。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議，我們攝入的油脂中，飽和脂肪酸 : 單不飽和脂肪酸 : 多不飽和脂肪酸的比例為——小于 1:1:1。 [ 2 ] 無(wú)疑這是最科學(xué)的用油原則，大家一定要注意。

這里要提醒一下大家，部分市售的調(diào)和油，其脂肪酸比例并不是 1:1:1，大家在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意查看比例。

沒(méi)有哪種食用油是十全十美的。推薦大家在選購(gòu)食用油時(shí)，不僅單一品種的食用油要換著吃，即使是買(mǎi)調(diào)和油，也要盡量換著吃。經(jīng)?；齑顢z入，才能吃得營(yíng)養(yǎng)又健康。

食用油選購(gòu)和烹飪時(shí)

還要注意這些

食用油選購(gòu)時(shí)

看質(zhì)量等級(jí)

食用油分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí) 4 個(gè)等級(jí)（橄欖油是個(gè)特例，分為初榨橄欖油：特級(jí)、中級(jí)、精煉、混合）。那么是不是等級(jí)越高，油的品質(zhì)就越高呢？其實(shí)不盡然。

一、二級(jí)食用油純度高，雜質(zhì)少，顏色澄清，香味和口感較淡，烹飪時(shí)油煙較少，適合高溫爆炒、油炸。但缺點(diǎn)是精煉程度太高了，造成油脂里的營(yíng)養(yǎng)成分有所損耗。

三、四級(jí)食用油剛好相反，它們純度低，雜質(zhì)多，顏色較深或有適當(dāng)渾濁，香味和口感較濃，烹飪時(shí)油煙較大，更適合低溫烹飪。但它們的優(yōu)點(diǎn)是最大程度保留了油脂里的營(yíng)養(yǎng)成分。

無(wú)論是哪級(jí)油，只要符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，都是可以正常食用的。我們可以根據(jù)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的需求、對(duì)風(fēng)味的需要和不同的烹飪方式來(lái)進(jìn)行選擇。

看加工工藝

壓榨油是采用物理方法把油脂從原料中分離出來(lái)，保留了更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，壓榨工藝的成本更高，價(jià)格也更貴。浸出油則是通過(guò)一系列化學(xué)工藝提純得到的油脂，出油率高，生產(chǎn)成本低，價(jià)格相對(duì)便宜。

很多人喜歡壓榨油，覺(jué)得這樣更健康；不喜歡浸出油，覺(jué)得會(huì)殘留化學(xué)物質(zhì)。實(shí)際上不用過(guò)于擔(dān)心，只要是符合國(guó)標(biāo)的食用油，選擇正規(guī)商超的大品牌購(gòu)買(mǎi)，就都是安全的，可以放心食用。

但要注意的是，不要選購(gòu)來(lái)歷不明的散裝油，不要選擇小作坊土法壓榨的油。

看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

生產(chǎn)日期越近的越好，保質(zhì)期越遠(yuǎn)的越好。一般食用油的保質(zhì)期都是 18~24 個(gè)月，要在陰涼、干燥、避光、密封保存。

盡量買(mǎi)小包裝

食用油開(kāi)封后，會(huì)與空氣發(fā)生氧化反應(yīng)，加速油的變質(zhì)。所以盡量買(mǎi)小瓶包裝的食用油，每次用完油都要蓋好蓋，開(kāi)封后最好在 3 個(gè)月內(nèi)使用完。

食用油烹飪時(shí)

控制總攝入量

《中國(guó)居民膳食指南（2022 版）》推薦，居民每天的食用油攝入量需要控制在 25~30 克之間，出于健康考慮，這個(gè)推薦數(shù)值建議嚴(yán)格遵守。

控制烹飪油溫

不要等到油冒煙時(shí)才放食材進(jìn)去烹調(diào)，因?yàn)橐恍┦秤糜?，像大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、特?jí)初榨橄欖油、核桃油、芝麻油、亞麻籽油、紫蘇油、葡萄籽油等，都不適宜高溫烹飪。

控制烹飪方式

少使用油煎、油炸等烹飪方式。油煎、油炸不僅會(huì)產(chǎn)生包括反式脂肪酸在內(nèi)的有害物質(zhì)，而且增加了油脂的攝入量，其香味和口感也使得我們?nèi)菀壮赃^(guò)量，進(jìn)一步造成代謝性疾病。

其實(shí)，少油也能烹調(diào)出可口的菜肴，烹飪方式應(yīng)盡量以蒸、煮、燜、燉、炒為主，少油煎、油炸，可用空氣炸鍋代替油炸。

每次都使用新油

不少家庭都會(huì)把炸完食物后的油保存起來(lái)，繼續(xù)炸別的食物或者用來(lái)炒菜。但反復(fù)煎炸的油很容易產(chǎn)生致癌物，如反式脂肪酸、苯并芘、丙烯酰胺、雜環(huán)胺等，長(zhǎng)期食用會(huì)帶來(lái)健康隱患。專(zhuān)家建議，無(wú)論用什么烹調(diào)方式，油都只建議使用一次，每次用食用油的時(shí)候都要使用新油。

最后，愿大家看完這篇內(nèi)容，都能對(duì)食用油的挑選和使用有更加清晰的認(rèn)識(shí)，做到用油、吃油健康！

參考資料

[ 1 ] 中國(guó)居民膳食指南（2022 版）

[ 2 ] 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2017 版）

[ 3 ] 楊月欣主編 . 中國(guó)食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版 . 第 6 版 . 第一冊(cè) , 第二冊(cè) . 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社 .

[ 4 ] 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) . 植物油 . GB 2716-2018.

策劃制作

作者丨曾心月 科普創(chuàng)作者

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

策劃丨崔瀛昊

責(zé)編丨崔瀛昊

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