醬酒研究又有重大突破。

近日國際食品Top期刊《Food Chemistry》上發(fā)表的一篇文章指出,“苯丙酸乙酯、苯乙醇、葫蘆巴內(nèi)酯等成分對空杯留香有重要貢獻”,其中,具有湯藥香氣的葫蘆巴內(nèi)酯首次被鑒定為空杯留香的關(guān)鍵香氣化合物。

“空杯留香”的概念,醬酒愛好者肯定不陌生。它指杯中酒飲盡后,依附在杯壁上的殘留酒液依然會持續(xù)散發(fā)香味。酒越好,香氣越濃、留存時間越長。最經(jīng)典的案例,就是茅臺的“扣杯隔日香”。

“空杯留香”很早就成為了白酒品鑒、甚至是酒體大賽的關(guān)鍵指標之一,業(yè)界對其成因探索從來沒有停止過,但進展卻并不順利。原因也很簡單,就是太難了。

醬酒是香味物質(zhì)最多的酒種,發(fā)酵時少則形成900多種香氣成分,像茅臺、郎酒這樣注重原料、工藝的老品牌,更是多達上千種。

要在微觀世界從密密麻麻的上千種物質(zhì)中分辨出具有決定作用的香氣成分,無異于蒙著眼睛在海底撈針。難上加難的是,醬酒釀造需經(jīng)歷復(fù)雜的高溫工藝以及漫長的儲藏,過程中的微觀環(huán)境一直在變化。

因此,業(yè)界對“空杯留香”的探索只進行到,模糊地認知某些高沸點且含有芳香氣味的酯類物質(zhì)是醬酒香味的關(guān)鍵因素,但卻無法進一步明確到底是什么物質(zhì)在起作用。

這種模糊,阻礙了進一步科學提升醬酒品質(zhì)和口感的可能性,而《Food Chemistry》刊發(fā)的“Decoding the key compounds responsible for the empty cup aroma of soy sauce aroma type baijiu”(《解碼醬酒空杯留香背后的關(guān)鍵化合物》)一文出爐,則填補了研究的空白。

據(jù)了解,這一成果是團隊通過AEDA分析,通過采用GC-O嗅聞以及分子感官科學、結(jié)合現(xiàn)代儀器得出的。而另一個值得注意的細節(jié)是,該文章的作者,除了北京工商大學白酒化學研究團隊外,還有大家熟悉的郎酒。

近年來郎酒莊園名聲很高,但很多人不知,在莊園基礎(chǔ)上,郎酒在科學研究、數(shù)字化改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈方面,也是決心之堅、投入之巨。不僅在2019年成立了品質(zhì)研究院,還頻頻走進高校、先進企業(yè)和科研單位,強強聯(lián)手,推動郎酒品質(zhì)研究與創(chuàng)新。

根據(jù)官方通報顯示,近年來郎酒在釀酒專用高粱選育鑒定和應(yīng)用、醬香白酒老熟關(guān)鍵技術(shù)、醬香型白酒風味物質(zhì)的研究等諸多方面取得了重要突破,而郎酒產(chǎn)業(yè)鏈也將科學精神貫徹到底,以智慧農(nóng)場、大數(shù)據(jù)、AI技術(shù)、現(xiàn)代機器設(shè)備等實現(xiàn)從育種到生產(chǎn)的全流程監(jiān)控和助力?？梢?集“產(chǎn)、學、研、協(xié)”力量,郎酒走出了一條傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技完美融合之路。

這也就不難理解,為什么率先實現(xiàn)醬酒關(guān)鍵突破的,是郎酒。

在科學釀酒的深耕背后,是郎酒正心正德釀好酒的堅持。而科學研究,也只是郎酒品質(zhì)體系上的其中一環(huán)。

作為生在赤水河黃金河谷的老牌酒企,郎酒與茅臺一樣,坐擁醬酒釀造最好的水資源、原料資源和微生物環(huán)境,采用的都是“12987”的傳統(tǒng)釀造工藝。但不同的是,郎酒還有大自然獨贈的天然儲酒溶洞群。為此,業(yè)界長期有“歷史偏愛茅臺,大自然更愛郎酒”的說法。

圖注:郎酒莊園天寶洞

為了充分發(fā)揮這一優(yōu)勢,郎酒因地制宜,演繹出“生在赤水河,長在天寶峰,養(yǎng)在陶壇庫,藏在天寶洞”的釀儲脈絡(luò)。

中央電視臺《話說長江》節(jié)目曾經(jīng)走進郎酒天、地、仁和寶洞,探秘郎酒醬香的奧秘。根據(jù)科學考察,洞內(nèi)適宜的溫度、濕度,穩(wěn)定的環(huán)境條件,富集的微生物群落,能促使青花郎酒體中酸、酯、醇、醛等微量成分在穩(wěn)定的條件下相互反應(yīng)、老熟陳化。

換言之,這些微量成分是酒體風味的決定性變量,只有時間,是最佳的捕手。據(jù)了解,一瓶普通的青花郎,其基酒要在這樣的環(huán)境中“修煉”7年,再加洞藏20年以上的陳年酒以及不同風格的調(diào)味酒,才能成其最終風味。這也是青花郎“醬香突出、幽雅細膩、空杯留香持久”的“醬陳”風味的由來。

行業(yè)人士常常將其與茅臺對比,并得出“茅香郎味”——茅臺在于前香,郎酒更在于后味、回味最厚的結(jié)論。

數(shù)十年來,為了讓微觀世界的反應(yīng)有時間充分發(fā)生,郎酒不斷開發(fā)黃金河谷釀造資源,擴大產(chǎn)儲規(guī)模,以此不斷拉長醬香型郎酒的儲存時間,充分揮發(fā)刺激性物質(zhì),使酒體進一步醇化。目前,其在黃金河谷已坐擁五大生態(tài)釀造區(qū),優(yōu)質(zhì)醬酒的產(chǎn)、儲規(guī)模也已分別來到6萬噸每年和18萬噸的量級,而這些數(shù)字,仍在進一步增長中。

宏大的產(chǎn)儲工程與科學的微觀研究,共同構(gòu)建起郎酒的品質(zhì)大廈。兩者互相聯(lián)系、影響和融合,以良性循環(huán)的方式,推動著郎酒品質(zhì)的不斷升級。如今,空杯留香關(guān)鍵化合物的確定,也將進一步反哺郎酒釀造技術(shù)。更重要的是,這一具有國際影響力的成果,也會對整個醬酒釀造領(lǐng)域產(chǎn)生積極的影響。

這是以現(xiàn)代科學推動傳統(tǒng)工業(yè)的典例,相信郎酒這樣的企業(yè)推動下,未來還將有更多相似案例誕生。

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